DA LI JE LIMUN KISEO?
Autor: Slađana Savić*
—
PRIČE IZ MEDIJSKE LABORATORIJE “Nauka kroz priče” predstavlja uzbudljivu seriju tekstova – 23 uzbudljive priče inspirisane naukom koje je pripremila nova generacija autora, polaznika “Medijske laboratorije“, škole naučnog novinarstva koja je realizovana na Institutu za fiziku. Pročitajte više!
Sigurno ste bar negde u poslednjih pet godina naleteli na vest da limun nije kiseo. U tim člancima se obično predlaže i „alkalizacija organizma“ konzumiranjem određenih i izbegavanjem drugih ozloglašenih namirnica. O čemu je reč?
Ukratko, limun je bazan u odnosu na sadržaj želuca. Ali, u odnosu na želudačni sok, bazno je i sve drugo što pojedemo. Ipak, u okviru skale kiselosti svega što nas okružuje – limun je kiseo.
Ideja o „alkalizacija organizma“ postala je toliko raširena, da je razvijena takozvana alkalna dijeta, koja se zasniva na tvrdnji da hrana može da utiče na kiselost organizma. Pristalice ove dijete ističu da konzumiranje kisele hrane (meso, mleko, jaja) može da snizi pH tela, što dovodi do bolesti, kao što je gubitak kalcijuma iz kostiju ili razvoj raka.
U grupu baznih namirnica, prema alkalnoj dijeti, svrstava se i limun. Ukoliko se posvetite rasvetljavanju tvrdnje da je žuto citrusno voće bazno i anketirate decu iz vašeg najbližeg okruženja, odgovor koji ćete najverovatnije dobiti je da je limun kiseo. Zašto? Jer je kiselog ukusa, reklo bi dete. Ako pretpostavimo da biste i sami odgovorili isto, moramo se zapitati: otkud nam uopšte ovo pitanje i zašto sumnjamo u ono što svako dete zna?
Koji je princip funkcionisanja čula ukusa? Na celoj površini jezika imamo receptore za razne ukuse, između ostalog i za kiselo. Receptori su specifični senzori, koji detektuju tačno određenu hemijsku česticu. Tako su receptori za kiseo ukus osetljivi na ono što daje kiselost. Hemičari tu hemijsku česticu zovu jon vodonika, H+.
Osmišljen je svojevrsni metar koji nam pomaže da supstance oko nas proglasimo kiselim ili baznim. Skala kiselosti, takozvana, pH skala, zasniva se na sadržaju H+ u merenoj tečnosti. Ovaj metar „meri“ od 0 do 14, pri čemu vrednosti niže od 7 odgovaraju kiselijim supstancama. Važi i obrnuto, bazne su preko središnje vrednosti, u opsegu pH-vrednosti od 7,1 do 14. Kada izmerimo koncentraciju H+ jona u čistoj vodi, dobijamo pH 7.
Kao naši receptori za kiselo, pH skala meri količinu jona vodonika. Što neka supstanca u vodenom rastvoru daje više vodoničnih jona, reći ćemo da je kiselija, to jest, biće jača kiselina. Ovo je jedini kriterijum koji važi kada se supstanca proglašava za kiselinu ili bazu. Naravno, ako poredimo dve bazne stvari, baznija će biti ona koja je bliža cifri 14 na pH skali. Pogađate, isti je tretman i za kisele supstance.
Nemaju samo supstance i namirnice oko nas određene pH-vrednosti. Organizmi, među kojima i ljudi, pokretni su biohemijski reaktori. Biohemijske reakcije se odvijaju na telesnoj temperaturi, ali uz specifične uslove. Tako, svaki odeljak ljudskog tela ima tačno određenu i visoko kontrolisanu pH-vrednost.
„Bioreaktori“ od nivoa ćelija, pa do višećelijskih organizama, sadrže pufere kojima kontrolišu kiselost sredine. Kada dodamo kiselinu u nepuferovan rastvor, pH-vrednost rastvora odmah odmah opada od 7 ka kiselom delu skale. Puferovani rastvori (smeše slabih kiselina i njihovih soli), kakve su sve tečnosti u našem organizmu, opiru se nagloj promeni pH-vrednosti pri dodatku kiseline ili baze. Tako, kisela ili bazna hrana ne može da utiče na pH organa.
pH-vrednost limuna je oko 2, a želudačnog soka na prazan stomak oko 1. Zato limun, iako je kiseo, u želucu deluje bazno. Limunska kiselina u limunu slabija je od hlorovodonične kiseline, koja je sastojak želudačnog soka. To znači da, u odnosu na želudačnu kiselinu, nije samo limun bazan, nego i sve drugo što konzumiramo. Napomena: nemojte pokušavati da na bilo koji način unosite koncentrovane kiseline iz hemijske laboratorije. One jesu kiselije od želuca, ali nisu jestive. Ipak, mora se napomenuti da hrana razblažuje pufere u želucu, što može da povisi pH-vrednost do 3,5.
Jedan od temelja alkalne dijete je pH-vrednost krvi, opsega 7,35-7,45, što je u baznom delu pH-skale. Sigurno niste voleli nastavnike koji poene na testovima izražavaju u decimalama. I krv je takva, stroga i precizna – ako pH-vrednost krvi izađe iz navedenog opsega, gotovo je. I to ne sa odličnim uspehom, već sa životom. Ni zakišeljavanje krvi nije nije eliksir mladosti, zapravo dovodi do iste posledice kao i „alkalizacija organizma“.
Što se tiče bolesti i „kiselosti tela“, opsežna istraživanja ne pokazuju da hrana neposredno utiče na razvoj bolesti. Da bi se ovo tvrdilo, neophodno je još ispitivanja.
I opet se vraćamo na pitanje sa početka teksta – zašto smo počeli da mislimo da je limun bazan? Na ovo pitanje nemamo odgovor, jer tekstovi koji promovišu „alkalizaciju organizma“ obično ne navode izvore informacija. Ako razvijete neku zanimljivu hipotezu o uzroku ove nenaučno zasnovane tvrdnje, voleli bismo da je čujemo.
—–
FOTO: Wikimedia commons
*Autorka je polaznica Medijske laboratorije, škole naučnog novinarstva koju je “Nauka kroz priče” organizovala u jesen 2018. godine na Institutu za fiziku u Beogradu. Pročitajte Priče iz medijske laboratorije!