ZAŠTO PIJEMO KRAVLJE MLEKO?

Ljudska vrsta jedina je u prirodi koja pije mleko drugih sisara. Ovaj običaj dovodi se u vezu još sa čovekom neolita, iz perioda kada je pripitomljavana stoka i kada su ljudi počeli da obrađuju zemlju.

Dostupni arheološki i genetički podaci sugerišu da su postojala najmanje dva velika centra u kojima se uzgajala stoka – u Indiji i na Bliskom istoku – odakle potiču dve glavne vrste, zebu (indijsko, grbavo goveče) i Bos taurus, domaće goveče.

Međutim, istraživanja pokazuju i da se muža krava, ovaca i koza u početku odvijala u samo nekoliko manjih oblasti u Aziji, oko 7000 godina pre nove ere. Do tada su životinje gajene zbog mesa i kože, a korišćene su i za rad. U tom periodu, uzgajanje stoke počinje da se širi i u južnu i centralnu Evropu. U Skandinaviji i Velikoj Britaniji stoka se gaji tek od oko 4000 godina p.n.e., a u Americi od pre oko 3500 godina p.n.e.

Farmeri u Evropi su od početka muzli stoku. Međutim, to mleko dugo je korišćeno samo u periodima nestašice hrane, ono nije bilo važna namirnica u ishrani čoveka. Fermentisani mlečni proizvodi, kao što je sir, nastali su sasvim slučajno. I danas primećujemo da se u severnijim državama mleko i uošte masti više konzumiraju u odnosu na jug, gde mleko ne može duže da ostane sveže i gde su mnogo popularniji sirevi i druge mlečne prerađevine.

Časopis Nature u tekstu „Mlečna revolucija“ navodi kako je arheolog Piter Bogucki, profesor na Univerzitetu Prinston, još sedamdesetih godina prošlog veka primetio na jednom nalazištu u Poljskoj kako su tadašnji farmeri koristili grnčariju sa izbušenim sitnim rupicama. Reč je o naseobini iz kamenog doba od pre oko 7000 godina. Grnčarija je bila vrlo neobična, ali je primećena na još nekim lokacijama. Nešto slično Bogucki je video u kući svojih prijatelja – to je bila posuda za sirenje, ali nije bilo načina da se zaista potvrdi da je ova grnčarija za to služila. Tek 2011. godine, kada su analizirani ostaci masti u glini, zaista je potvrđeno da je grnčarija iz Poljske korišćena za pravljenje sira, i da je najstarija u svetu koja je u te svrhe korišćena.

Naime, mleko je uglavnom bilo toksin. Čak i danas veliki procenat ljudske populacije ima problem da ga svari. To je zato što čovek u detinjstvu postepeno gubi sposobnost da vari laktozu, mlečni šećer, koji čini oko 2-8 odsto čvrste supstance u mleku. Za varanje laktoze potreban je enzim laktaza koji se sve manje proizvodi kako se dete (kao i drugi sisari) odvikava od dojenja, da bi u nekom trenutku potpuno prestalo da ga toleriše. Zbog svega ovoga, i danas u mnogim delovima sveta čovek mleko ne konzumira nakon detinjstva, odnosno perioda sisanja.

Da bi ovo nekako prebrodili, uzgajivači stoke su naučili kako da mleko prilagode – pravili su od njega fermentisane mlečne proizvode u kojima je sadržaj laktoze znatno manji.

Nekoliko hiljada godina kasnije, u Evropi se raširila genetska mutacija koja je omogućila da i odrasli proizvode laktazu. Naučnici su čak uspeli da utvrde da je mutacija nastala pre oko 7500 godina na tlu današnje Mađarske.
Mutacija se raširila brzo po čitavom kontinentu i zahvaljujući tome danas u Evropi, za razliku od ostatka sveta, veliki procenat ljudi ima toleranciju na laktozu.

Smatra se da u svetu danas oko 35 odsto ljudi može da vari laktozu i nakon uzrasta od sedam ili osam godina. Međutim, čak i u Evropi postoji velika razlika, pa tako manje od 40 odsto Grka i Turaka ima toleranciju na laktozu, dok je u Britaniji i skandinavskim zemljama taj procenat kod odraslih veći od 90. Oni koji su netolerantni na laktozu nisu životno ugroženi ako popiju dosta mleka, ali mogu da očekuju veoma neprijatne simptome.

M.Đ.

—–

FOTO: Pixabay/RitaE

Verzija ovog teksta istog autora prvobitno je objavljena na sajtu Elementarijum.